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ESTRUTURA

Em seu estado natural, o agar-agar ocorre como carboidrato estrutural da parede celular das algas agarófitas, existindo na forma de sais de cálcio ou uma mistura de sais de cálcio e magnésio. É uma complexa mistura de polissacarídeos composto por duas frações principais: a agarose, um polímero neutro, e a agaropectina, um polímero com carga sulfatado.
A agarose, fração gelificante, é uma molécula linear neutra, essencialmente livre de sulfatos, que consiste de cadeias repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-galactose e α-1,4 3,6-anidro-L-galactose. A agaropectina, fração não-gelificante, é um polissacarídeo sulfatado (3% a 10% de sulfato) composto de agarose e por-centagens variadas de éster sulfato, ácido D-glucurônico e pequenas quantidades de ácido pirúvico. A proporção destes dois polímeros varia de acordo com a espécie da alga sendo que a agarose compreende normalmente ao menos dois terços do agar-agar natural.


PROCESSO DE PRODUÇÃO

O agar-agar pode apresentar-se em diversas formas: pó, flocos, barras e fios. Para aplicações industriais o agar-agar em pó é o mais utilizado. As formas de flocos, barras e fios são mais utilizadas para fins culinários. A produção de agar-agar em pó e em flocos pode ser realizada por dois métodos: Gel Press ou Precipitação em Solventes. No entanto, o método de Precipitação em Solventes não é muito utilizado atualmente pelo seu alto custo e baixa eficiência. O agar-agar em forma de barras e fios é produzido por um sistema tradicional mais artesanal.

PROPRIEDADES

1. SOLUBILIDADE

O agar-agar é insolúvel em água fria porém expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de até vinte vezes o seu próprio peso. A dissolução em água quente é rápida e pode-se observar a formação de um gel firme a concentrações tão baixas quanto 0,50%. O agar-agar em pó seco é solúvel em água e outros solventes a temperaturas de 95º a 100º C. O agar-agar em pó umedecido por imersão em etanol, 2-propanol, acetona ou salinizado por altas concentrações de eletrólito é solúvel em uma variedade de solventes à temperatura ambiente.

2. GELIFICAÇÃO

A fração gelificante do agar-agar possui uma estrutura de dupla hélice. Esta estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimensional que retém as moléculas de água nos seus interstícios formando assim géis termo-reversíveis. A propriedade de gelificação do agar-agar é devida aos três átomos de hidrogênio equatorial nos resíduos de 3,6-anidro-L-galactose, que limitam a molécula para formar uma hélice. A interação das hélices causa a formação do gel.
No que se refere ao poder de gelificação, o agar-agar é notável dentre os hidrocolóides. O gel de agar-agar pode ser obtido em soluções muito diluídas contendo uma fração de 0,5% a 1,0% de agar-agar. O gel é rígido, possue formas bem definidas e pontos de fusão e gelificação precisos. Ademais, demonstra claramente os interessantes fenômenos de sinérise (extrusão espontânea de água através da superfície do gel em repouso) e histérise (intervalo de temperatura entre as temperaturas de fusão e gelificação). A gelificação ocorre a temperaturas muito abaixo da temperatura de fusão. Uma solução de 1,5% de agar-agar forma um gel ao ser resfriado para uma temperatura de 32º a 45º C e a fusão de tal gel não ocorre a temperaturas inferiores a 85º C. Este intervalo de histérise é uma propriedade moderna do agar-agar que encontra uma variedade de usos em aplicações alimentícias. A força de gel do agar-agar é influenciada pelos fatores concentração, tempo, pH e conteúdo de açúcar. O pH afeta notadamente a força de gel do agar-agar: o decréscimo do pH diminui a força de gel. O conteúdo de açúcar também tem um efeito considerável sobre o gel de agar-agar, pois seu aumento resulta em um gel com maior dureza porém com menor coesão.

3. VISCOSIDADE

A viscosidade de uma solução de agar-agar é influenciada e dependente da fonte da matéria-prima. A viscosidade a temperaturas acima do seu ponto de gelificação é relativamente constante em pHs de 4,5 a 9,0 e não é muito afetada por idade ou força iônica dentro da gama de pHs de 6,0 a 8,0. Entretanto, iniciada a gelificação, à temperatura constante, a viscosidade aumenta com o tempo.

4. ESTABILIDADE

Uma solução de agar-agar possui uma carga levemente negativa. A sua estabilidade depende de dois fatores: hidratação e carga elétrica. A remoção de ambos os fatores resulta na floculação do agar-agar. Soluções de agar-agar expostas a altas temperaturas por períodos prolongados podem se degradar, resultando na diminuição da força de gel após a diminuição da temperatura e a formação deste. Este efeito de diminuição da força de gel é intensificado com o decréscimo do pH. Portanto, deve-se evitar a exposição de soluções de agar-agar a altas temperaturas e pHs menores de 6,0 por períodos prolongados. O agar-agar na forma seca não está sujeito a contaminação por microorganismos. Entretanto, soluções e géis de agar-agar são meios férteis de contaminação por bactérias e fungos e as devidas precauções devem ser tomadas para evitar o crescimento de microorganismos.

ESPECIFICAÇÕES




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